À l’occasion de son passage dans notre studio pour Brandiiing, le podcast qui vous fait découvrir l’univers des plus grandes marques, Pierre Hermé, pâtissier fondateur de la Maison Pierre Hermé Paris, a répondu à quelques-unes de nos questions.
Surnommé le « Picasso de la pâtisserie » par Vogue, Pierre Hermé a révolutionné l’univers du sucré en mêlant excellence française et audace créative. Sa Maison, fondée en 1997, ouvre sa première boutique à Tokyo en 1998, avant de poser ses valises à Paris, rue Bonaparte, en 2001. Depuis, plus de 50 points de vente ont vu le jour dans 12 pays, avec près de 600 collaborateurs et des partenariats prestigieux comme le Ritz-Carlton, Park Hyatt ou encore La Mamounia.
Dans cet entretien exclusif, Pierre Hermé revient sur ses débuts dans les années 70, l’évolution fulgurante de la pâtisserie contemporaine, la transmission du savoir-faire français, ainsi que les ambitions de sa Maison à l’international. Un échange passionnant avec un maître du goût, pour qui le mot « collaboration » laisse place à un terme plus juste : le dialogue. Pour en savoir plus, ne manquez pas cet épisode de Brandiiing !
Vous avez commencé très jeune dans la pâtisserie, dans les années 70, quels sont les changements majeurs que vous avez observés en 50 ans ?
Pierre Hermé : On n’a jamais autant parlé de pâtisserie ! C’est l’évolution la plus marquante de ces dernières années, et je crois que c’est vraiment une très belle période pour nos métiers. Jamais il n’y a eu autant de boutiques, autant de créativité, autant d’initiatives dans l’univers du sucré. Le travail effectué sur la diversité des préférences alimentaires me semble également très prometteur : certains se lancent dans des créneaux spécifiques (sans gluten, vegan…), et au fond toutes ces préférences représentent des bases d’opportunités créatives pour enrichir la création sucrée. C’est ce que nous nous sommes efforcés à faire avec la « gourmandise raisonnée », qui consiste à réfléchir simultanément à l’apport nutritionnel et à l’apport gustatif d’une pâtisserie, en diminuant et en retravaillant l’équilibre entre les apports en sucre et en matières grasses, tout en sublimant le goût, l’émotion et le plaisir.
Dans le même esprit, il devenait fondamental pour moi de proposer de bons gâteaux aux nouveaux gourmands qui optent de plus en plus pour une alimentation sans protéine animale, pour des raisons écologiques, éthiques, culturelles, de santé ou religieuses. C’est pourquoi, dans les boutiques Pierre Hermé Paris, nous proposons systématiquement une pâtisserie vegan ou une gourmandise raisonnée à nos clients.
Vous êtes un ambassadeur du savoir-faire pâtissier français. Quelle est, selon vous, la responsabilité d’un artisan-créateur aujourd’hui vis-à-vis de ce patrimoine ?
Pierre Hermé : La transmission est un devoir ! La passion et la recherche de l’excellence sont inscrites dans nos gênes et n’ont de sens que si elles sont partagées. Le métier de pâtissier se construit autour de trois temps : l’apprentissage, la maîtrise et la transmission, cette dernière étant indispensable pour assurer la pérennité et le développement de notre savoir-faire. C’est pourquoi je m’engage depuis toujours, à travers les écoles, l’association Relais Desserts ou le Comité Colbert, et aujourd’hui avec le projet Pâtisserie & Patrimoine, qui vise à faire reconnaître la pâtisserie française comme Patrimoine Culturel Immatériel de l’UNESCO. La pâtisserie française n’est pas seulement une histoire de goût, c’est une histoire de culture, d’identité et d’émotion partagée.
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Comment parvenez-vous à conserver une image d’excellence tout en explorant sans cesse de nouvelles saveurs et collaborations ?
Pierre Hermé : Le maintien de nos valeurs : qualité, amélioration permanente, créativité, audace, différenciation, attention portée au détail et précision.
Votre marque est présente à Tokyo, Doha, Londres… Comment adaptez-vous votre communication tout en préservant votre identité française ?
Pierre Hermé : Nous veillons à maintenir en communication le même niveau d’exigence que dans la création de nos pâtisseries. Notre rayonnement international repose sur un savoir-faire français unique, que nous assumons pleinement. C’est pourquoi nous adaptons très peu nos recettes aux goûts locaux et il en va de même pour notre manière de communiquer.
Quels défis ou envies créatives vous animent aujourd’hui, à ce stade de votre parcours ?
Pierre Hermé : Aujourd’hui, la Maison Pierre Hermé Paris poursuit son développement à l’international et continue de faire rayonner la pâtisserie française. Avec plus de 90 points de vente dans treize pays et 1000 collaborateurs, nous avons su séduire une clientèle exigeante et cosmopolite. En août 2025, nous avons ouvert un nouvel écrin sur l’île de Sentosa, à Singapour : un espace de 400 m² à l’architecture sculpturale, pensé comme une expérience immersive et multisensorielle, où s’expriment tous les savoir-faire de la Maison, pâtisserie, chocolaterie, glacerie, sucré et salé.
Cette interview a été réalisée à la suite de l’enregistrement de Brandiiing, notre podcast qui vous fait découvrir ou redécouvrir les marques les plus emblématiques.
